Et si, cette année, vos beignets de Mardi gras avaient ce petit goût d’enfance qui surprend tout le monde à la première bouchée ? Croustillants dehors, très moelleux dedans, avec un parfum délicat de rhum et une touche de mandarine… Voici une version inspirée de la recette de la grand-mère de Laurent Mariotte, fidèles à l’esprit d’antan, mais expliqués pas à pas pour votre cuisine d’aujourd’hui.
Une pâte sans levure, comme autrefois
Ce qui surprend souvent dans ces beignets de carnaval, c’est l’absence totale de levure. Pas de sachet chimique, pas de levure de boulanger. Et pourtant, la pâte gonfle légèrement, reste tendre et se frit très bien.
Pour 6 à 8 personnes, prévoyez :
- 500 g de farine de blé (type 45 ou 55)
- 2 œufs entiers
- 2 cuillères à soupe de crème épaisse ou liquide (environ 30 ml)
- 2 cuillères à soupe de sucre en poudre (environ 30 g)
- 1/2 cuillère à soupe d’huile neutre (environ 5 ml)
- 1/2 cuillère à soupe de rhum ou d’eau-de-vie (5 ml environ, à adapter selon vos goûts)
- Huile de friture (1,5 à 2 l selon la taille de votre casserole)
- Sucre en poudre pour l’enrobage final (environ 80 à 100 g)
Cette liste est très courte. C’est justement ce qui fait le charme de ces beignets de grand-mère : peu d’ingrédients, mais un geste précis.
Préparer une pâte ferme, mais souple
Pour réussir cette pâte à beignets sans levure, tout se joue dans la texture. L’idée est d’obtenir une boule qui se tient, qui ne colle plus aux doigts, mais qui reste agréable à étaler.
Étapes de préparation :
- Dans un grand saladier, cassez les 2 œufs.
- Ajoutez la crème, le sucre, l’huile et le rhum (ou l’eau-de-vie).
- Fouettez ou mélangez à la cuillère jusqu’à ce que tout soit bien homogène.
- Versez ensuite la farine petit à petit, en mélangeant d’abord avec une cuillère, puis avec les mains.
Arrêtez d’ajouter de la farine dès que la pâte forme une belle boule qui se détache des parois du saladier. Si elle colle encore un peu, rajoutez une très fine poignée de farine, mais pas plus. Une pâte trop dure donnerait des beignets secs.
Quand la boule est prête, pétrissez-la doucement pendant 2 à 3 minutes sur un plan de travail très légèrement fariné. Ensuite, laissez-la reposer au moins 20 à 30 minutes, couverte d’un torchon propre. Ce temps de pause assouplit la pâte et facilite l’étalage.
Étaler, découper, façonner : le geste de grand-mère
C’est souvent à ce moment-là que les souvenirs remontent. Le plan de travail fariné, le rouleau en bois, les formes découpées à la roulette… On retrouve tout l’esprit des beignets de grand-mère.
- Farinez légèrement votre plan de travail.
- Coupez la pâte en deux ou trois morceaux pour la travailler plus facilement.
- Étalez chaque morceau au rouleau, en une couche fine de 2 à 4 mm environ.
Plus la pâte est fine, plus les beignets seront croustillants. Un peu plus épais, ils garderont un cœur bien moelleux. À vous de choisir la texture que vous préférez, ou de faire les deux pour comparer.
Pour la découpe :
- Utilisez une roulette à pâtisserie ou un couteau bien affûté.
- Formez des bandes, des carrés, des rectangles ou des losanges.
- Vous pouvez faire une petite entaille au centre de chaque morceau et passer une pointe de pâte dedans pour créer une torsade, comme les bugnes.
- Déposez les morceaux de pâte sur un torchon légèrement fariné en attendant la friture.
Maîtriser la friture pour un crousti-fondant parfait
La cuisson est capitale. Une huile trop froide donne des beignets gras. Une huile trop chaude brûle l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. L’idée est de garder une température régulière, autour de 170–180 °C.
- Versez l’huile de friture dans une grande casserole ou une friteuse.
- Faites chauffer sur feu moyen. Si vous n’avez pas de thermomètre, plongez un petit morceau de pâte : il doit remonter en formant des petites bulles sans brûler trop vite.
- Plongez quelques morceaux de pâte à la fois. Ne surchargez pas la casserole, sinon la température chute.
Surveillez bien la couleur. Dès que le dessous est doré, retournez le beignet avec une écumoire. La cuisson est rapide, souvent 1 à 2 minutes par face selon l’épaisseur.
- Sortez les beignets à l’écumoire.
- Déposez-les sur du papier absorbant pour retirer l’excès d’huile.
- Tant qu’ils sont encore bien chauds, roulez-les dans le sucre en poudre ou saupoudrez-les généreusement.
C’est ce contraste entre le sucre qui croque, la fine couche dorée et l’intérieur tendre qui donne ce fameux effet “crousti-fondant” dont on parle tant à propos des beignets de la grand-mère de Laurent Mariotte.
Le coulis de mandarine qui fait toute la différence
La petite touche moderne, très simple à faire chez vous, c’est ce coulis de mandarine. Il apporte une belle note acidulée et fruitée, qui réveille la friture sans la masquer.
Pour un petit bol de coulis (pour 6 à 8 personnes) :
- Jus de 6 mandarines (environ 200 ml)
- 45 g de sucre
- 1 cuillère à soupe de fécule de maïs (environ 8 g)
Préparation :
- Versez le jus de mandarine dans une petite casserole.
- Ajoutez le sucre et la fécule de maïs en fouettant pour bien dissoudre.
- Faites chauffer à feu moyen, sans cesser de fouetter.
- Lorsque le mélange épaissit légèrement et nappe la cuillère, retirez du feu.
En cinq minutes, c’est prêt. Vous pouvez servir ce coulis tiède dans une petite coupelle pour y tremper chaque beignet, ou le verser en très fine nappe sur une assiette de beignets au moment de servir. L’acidité douce de la mandarine équilibre le gras de la friture et apporte un parfum très de saison.
Conseils pratiques et petites variations
Pour rester dans l’esprit de cette recette de famille, tout en l’adaptant à votre quotidien, quelques astuces peuvent vous aider.
- Vous êtes pressé ? Préparez la pâte la veille, filmez-la et gardez-la au frais. Sortez-la 30 minutes avant de l’étaler.
- Vous cuisinez avec des enfants ? Laissez-les découper les formes avec des emporte-pièces simples. Rond, étoile, cœur… c’est idéal pour un goûter de vacances.
- Vous aimez les parfums plus marqués ? Ajoutez le zeste finement râpé d’un citron ou d’une orange dans la pâte.
- Pas d’alcool à la maison ? Remplacez le rhum par de la fleur d’oranger ou un jus d’agrume.
Certains jours, l’on a envie de beignets “express” au yaourt, prêts en un clin d’œil. Et puis, parfois, l’on prend le temps de suivre une vraie recette transmise, comme celle qui a inspiré Laurent Mariotte avec le cahier de sa grand-mère de 1923. C’est une autre façon de cuisiner. Plus lente, plus douce. Mais le plaisir à table, lui, est souvent décuplé.
À vous maintenant de faire vivre cette tradition chez vous. Dégustés tout juste tièdes, avec leurs grains de sucre qui collent aux doigts et leur coulis de mandarine, ces beignets ont ce pouvoir simple : faire parler les souvenirs, même chez ceux qui les goûtent pour la première fois.
