Fermez les yeux un instant. Imaginez l’odeur du beurre qui dore, la myrtille encore tiède qui fond sous la dent, et cette pâte sablée qui s’effrite juste comme il faut… Le gâteau basque de Cédric Grolet, c’est exactement ça. Un dessert de chef, mais que vous pouvez vraiment refaire chez vous, sans matériel compliqué ni technique impossible.
Dans cet article, vous allez retrouver la vraie recette, avec des explications simples, des temps clairs, et quelques astuces pour le rendre aussi beau et bon que chez le pâtissier. Si vous savez mélanger, étaler et enfourner, vous pouvez le réussir.
Les secrets du gâteau basque façon Cédric Grolet
Ce gâteau est à la fois rustique et très raffiné. Il vient du Pays basque, mais ici, Cédric Grolet le twist avec une marmelade de myrtilles et une crème d’amande très fondante. Le tout enfermé dans une pâte sablée basque riche en beurre.
Le résultat. Un gâteau doré, assez épais, qui se tient bien, mais avec un cœur moelleux et fruité. Il se prépare en plusieurs étapes simples. L’idéal est de le faire la veille, car il est encore meilleur le lendemain.
Ingrédients pour le gâteau basque de Cédric Grolet (8 personnes)
Prévoyez un moule rond de 22 à 24 cm de diamètre, à bord assez haut, de préférence à fond amovible.
Pour la pâte sablée basque
- 250 g de beurre doux, à température pommade
- 220 g de sucre cassonade
- 90 g d’œufs entiers (environ 2 petits à 3 moyens, à peser)
- 310 g de farine T55
- 154 g de poudre d’amande
- 16 g de levure chimique
- 3 g de sel fin (environ une petite cuillère à café rase)
Pour la crème d’amande
- 15 g de beurre doux, pommade
- 30 g de sucre panela ou sucre en poudre classique
- 30 g de poudre d’amande
- 125 g d’œufs entiers (environ 2 à 3, à peser aussi)
Pour la marmelade de myrtilles
- 1 kg de myrtilles sauvages (fraîches ou surgelées)
- 10 g de pectine NH
- Myrtilles fraîches en plus pour le montage (une petite poignée)
Pour la finition
- 1 jaune d’œuf pour la dorure
Étape 1 : préparer la pâte sablée basque
La pâte, c’est la base. Elle doit être fondante mais qui se tient. Le secret, c’est de ne pas trop la travailler et de bien la refroidir.
Dans un grand saladier, mettez les 250 g de beurre pommade et les 220 g de sucre cassonade. Mélangez avec une spatule ou un fouet jusqu’à obtenir une texture lisse, crémeuse et homogène.
Ajoutez ensuite les 90 g d’œufs entiers, préalablement battus. Mélangez juste assez pour les incorporer. Vous ne cherchez pas à fouetter longtemps, juste à avoir un mélange uniforme.
Dans un autre récipient, mélangez la farine, la poudre d’amande, la levure chimique et le sel. Versez ce mélange sec sur la préparation beurre-sucre-œufs. Incorporez à la spatule, sans pétrir. Dès que la pâte se rassemble et devient homogène, arrêtez.
Divisez la pâte en deux parts égales. Placez chaque moitié entre deux feuilles de papier cuisson, puis étalez au rouleau sur environ 3 mm d’épaisseur pour former deux grands disques. Glissez ces disques, toujours entre les feuilles, au congélateur pendant 40 minutes pour les raffermir.
Étape 2 : réaliser la crème d’amande
La crème d’amande apporte le côté moelleux et parfumé. Elle est très simple à faire, même si vous débutez en pâtisserie.
Dans un bol, mettez les 15 g de beurre pommade et les 30 g de sucre. Travaillez-les ensemble à la spatule jusqu’à ce que le mélange soit crémeux.
Ajoutez les 30 g de poudre d’amande. Mélangez bien. Puis versez petit à petit les 125 g d’œufs entiers, en plusieurs fois, en mélangeant pour garder une texture lisse. Vous devez obtenir une crème souple, sans grumeaux.
Couvrez et placez cette crème au réfrigérateur le temps de préparer la suite. Elle va légèrement épaissir, ce sera plus facile à étaler.
Étape 3 : préparer la marmelade de myrtilles
C’est elle qui apporte la touche moderne et fruitée de cette recette de pâtissier. La pectine permet d’avoir une texture de confiture qui se tient bien à la coupe.
Versez le kilo de myrtilles dans une casserole. Faites chauffer à feu moyen. Les fruits vont vite rendre du jus et commencer à compoter. Remuez régulièrement pour que cela n’attache pas au fond.
Quand les myrtilles sont bien chaudes et juteuses, saupoudrez les 10 g de pectine NH en pluie, en remuant sans arrêt pour éviter les grumeaux. Portez à petite ébullition pendant 1 à 2 minutes pour activer la pectine.
Si vous aimez une texture plus lisse, vous pouvez mixer légèrement au mixeur plongeant, sans aller jusqu’à la purée totale. Laissez ensuite refroidir complètement à température ambiante. La marmelade va épaissir en reposant.
Étape 4 : le montage du gâteau basque
C’est le moment le plus satisfaisant. Vous assemblez les couches et voyez votre gâteau basque de Cédric Grolet prendre forme sous vos yeux.
Préchauffez votre four à 170 °C en chaleur statique. Beurrez légèrement votre moule si besoin, surtout si le fond n’est pas amovible.
Sortez un premier disque de pâte du congélateur. Retirez délicatement une feuille de papier cuisson. Posez le disque dans le moule, côté nu vers le bas. Ajustez avec les doigts si nécessaire pour bien foncer le fond et les bords. La pâte doit remonter un peu sur les côtés pour bien enfermer la garniture.
Sortez la crème d’amande du réfrigérateur. Étalez une couche régulière sur le fond de pâte, en laissant un tout petit bord libre sur le pourtour.
Ajoutez ensuite une couche de marmelade de myrtilles par-dessus. Ne remplissez pas jusqu’au bord, laissez un peu de marge. Parsemez quelques myrtilles fraîches pour encore plus de goût et de texture.
Récupérez le second disque de pâte. Retirez une feuille de papier cuisson, posez le disque sur le gâteau, puis retirez la feuille restante. Soudez bien les bords avec les doigts. Appuyez légèrement pour fermer hermétiquement et éviter que la garniture ne s’échappe à la cuisson.
Étape 5 : dorure, déco et cuisson parfaite
Pour l’aspect vraiment traditionnel, prenez un instant pour soigner la finition. C’est ce qui fait la différence entre un simple gâteau maison et un dessert digne d’une belle pâtisserie.
Battez légèrement le jaune d’œuf dans un petit bol. À l’aide d’un pinceau, dorez la surface du gâteau de façon uniforme. Ne mettez pas trop de dorure d’un coup, au risque de faire des coulures.
Avec une fourchette, rayez délicatement le dessus du gâteau. Vous pouvez faire des lignes croisées, des diagonales ou un motif simple. Ces rayures sont typiques du gâteau basque et donnent un joli relief après cuisson.
Enfournez pour 45 à 50 minutes à 170 °C. Surveillez la coloration. Le gâteau doit être bien doré, mais pas brûlé. Si le dessus colore trop vite, vous pouvez poser une feuille de papier cuisson par-dessus en fin de cuisson.
À la sortie du four, résistez à l’envie de le couper tout de suite. Laissez-le refroidir complètement dans son moule. Ensuite seulement, démoulez-le délicatement. Les saveurs vont continuer à se développer en refroidissant.
Conseils pour un gâteau basque de chef à la maison
Ce dessert est encore meilleur après quelques heures de repos, voire le lendemain. La pâte s’imprègne légèrement de la crème et de la myrtille, tout en restant bien structurée. Le goût devient plus rond, plus profond.
Vous pouvez le garder à température ambiante s’il ne fait pas trop chaud, sinon au réfrigérateur, bien couvert. Pensez à le sortir un peu avant de le servir pour qu’il ne soit pas trop froid.
Pour un service façon pâtisserie, coupez des parts nettes avec un couteau bien tranchant, passé sous l’eau chaude et essuyé. Ajoutez quelques myrtilles fraîches dans l’assiette, et pourquoi pas une cuillerée de crème fraîche épaisse ou un trait de crème anglaise.
En suivant ces étapes, vous tenez entre les mains une recette de pâtissier accessible, généreuse et conviviale. Un gâteau qui fait de l’effet sur une table de famille, mais qui reste profondément simple et chaleureux. En somme, un vrai gâteau du dimanche, signé Cédric Grolet, mais fait par vous.
